Nenechajte si od nikoho hovoriť do svojho kávového rituálu, hovorí baristka pražiarne Zlaté Zrnko (rozhovor)

Začalo to jednou guatemalskou kávou. Tento rok oslavuje pražiareň Zlaté Zrnko 10 rokov a vo svojej ponuke má viac než 30 druhov káv a zmesí, ktoré si obľúbilo široké spektrum kávičkárov – od tých, ktorí milujú klasické espresso, až po nadšencov svetlopraženej kávy. 

Počas uplynulej dekády sa menili chute aj trendy, ale čo sa nemení, je cieľ Zlatého Zrnka – pražiť kávu, ktorá chutí ľuďom, nie iba odborníkom. A práve káva je často predmetom vášnivých diskusií. Niektorí nedajú dopustiť na acidnú, iní na horkú, niekto preferuje zalievanú, iní zas espresso. Podľa Moniky Matúšovej, baristky pražiarne Zlaté Zrnko, nemá zmysel hodnotiť iných za to, ako si kávu pripravujú. Nezáleží totiž na metóde, ale na kvalite samotných zŕn. Preto aj klasický „turek do skla“ môže byť lahodný nápoj, keď je pripravený z dobrej kávy.

Ako sa za tie roky vyvinuli preferencie Slovákov? Prečo už nie je výberová káva len o kyslosti? A ako si vybrať tú správnu, keď je na trhu toľko možností? O tom všetkom sme sa rozprávali s baristkou Zlatého Zrnka.

Pred desiatimi rokmi zažívala kávová scéna prevrat v pravidlách pitia a prípravy espressa. Baristi po celom svete zjednocovali názvoslovie, dokonca aj v Taliansku sa učili, čo je espresso. U nich sa totiž používali vlastné názvy, napríklad ako u nás piccolo. 

Keď sme sa všetci naučili kávu správne pripravovať a pomenovať, prišiel rad na surovinu ako takú. Káva sa prestala prepražovať a prišiel obrovský trend svetlopraženej kávy vhodnej skôr na filter. Ľudia však vo veľkom odmietali kyslé espresso, a to nielen u nás.

Dnes sa káva na espresso praží už stredne alebo ak aj svetlo, espresso sa pripravuje moderným spôsobom, čiže jedna šálka 30 – 40 ml, z dvojitej porcie kávy, aby sa silnejšou extrakciou dobehlo praženie.

Zo zlej prípravy a tmavo praženej kávy sme prešli k opačnému extrému, keď niekedy baristi a pražiari nútili ľudí piť kvalitnú kávu, ale s kyslou chuťou. Zdá sa, že teraz sa dostávame do situácie, kedy aj o niečo tmavšie praženie výberovej kávy môže byť vhodným kompromisom, alebo správne upraženie bežnejšej, ale kvalitnej prémiovej zmesi na každodenné pitie je tiež riešením. Čiže kvalitná káva, ktorú si môžu užiť masy ľudí. 

Bola to káva z Guatemaly a dodnes má mnoho fanúšikov. Nie je to však ani najpredávanejšia káva (ako zmes Emília), ani najvyhľadávanejšia káva (ako hocijaká Brazília), a ani žiadna špecialita (ako káva s anaeróbnou fermentáciou). Je to však skvelá a dodnes pražiarova najobľúbenejšia káva zo sopečného pohoria Atitlán, z plantáží, ktoré majú najlepšiu polohu a najdlhšie na ne svieti slnko.

Ponuku sme zostavili podľa toho, čo obľubujú zákazníci. Začínali sme s kávami s jedným pôvodom z rôznych krajín, ale zistili sme, že zákazníkom veľmi chutia prémiové zmesi. Postupne sme teda ku kávam s pôvodom, ktoré boli ovocné, horké, sladké alebo chuťovo pestré, pridali aj zmesi, ktoré sú rovnako buď horké, ovocné, sladké alebo chuťovo pestré.

Potom sme zistili, že mnohým ľuďom vyhovujú vlastnosti robusty. Pridali sme preto aj zmesi arabiky a robusty vo vysokej kvalite. Niektorí ľudia chceli vyslovene výberovú a svetlopraženú kávu, a tak vznikla rada Specialty. Človek sa ani nenazdá a zrazu má v ponuke 31 druhov káv. Niektoré kávy s pôvodom sa obmieňajú, ale zmesi sú stále. Tie jednoducho fungujú dlhodobo stabilne a ich chuť sa nemení, čo je výhoda.

Odpovedzte si na tri základné otázky: Akú chuť kávy mám rád/rada? Koľko kofeínu potrebujem? A ako som schopný/-á si ju pripraviť? A potom už len vybrať slovenskú pražiareň, ktorá vám poradí kávu podľa vašich preferencií.

Najčastejšie chcú, aby káva nebola ani horká, ani kyslá a zaujíma ich aj obsah kofeínu. Málokedy sa zaujímajú o to, či je káva vhodne upražená pre daný spôsob prípravy. To však nemusí byť vždy rozhodujúce. Niekto má rád kyslé espresso a nevadí mu piť kávu praženú na filter ako espresso. Naopak, sú ľudia, ktorí majú radi filtrovanú kávu zo zŕn pražených tmavšie na espresso, aj keď je horká a málo ovocná.

Pravdepodobne je to dané geneticky. Niekto je háklivý na aciditu, iný zase na horkosť, niekto neznesie oboje. Nemá zmysel sa o tom hádať, keď sme jednoducho všetci od prírody rozdielni.

Odroda, spracovanie, praženie a samotná príprava najviac ovplyvňujú chuť nápoja.

Závisí, ako sa na najlepšie zrná pozeráme. Kolumbia a Kostarika dlhodobo patria medzi producentov vysokej kvality. Brazília vie zase zabezpečiť kvantitu, ktorá chutí širokému spektru ľudí. V Etiópii nájdeme kávy s najzaujímavejšími ovocnými chuťami a v Indonézii sa teraz snažia spracovávať čo najlepšie robustu – druh kávovníka, ktorý nemá taký vysoký chuťový potenciál, ale tiež sa dá spracovať na vysokej úrovni, keď sa chce. 

Vo všetkých týchto krajinách nájdeme rôzne kvality kávy. Keď kávu triedite, aj vadné vytriedené zrnká sa vedia využiť a predať za menej peňazí, poprípade použiť do instantnej kávy.

Neprestaňte skúšať a objavovať. Stále objavujte a ochutnávajte nové kávy, ale nebojte sa postaviť za to, čo vám chutí a robí dobre. Ak je to cappuccino so škoricou, prosto si ho dajte. Nenechajte si od nikoho hovoriť do toho, čo patrí alebo nepatrí do vášho kávového rituálu a skúšajte aj nové.

Neexistuje jediný správny spôsob, ako si vychutnať kávu, dôležité je, aby chutila vám. Či už preferujete jemnú aciditu výberových zŕn, silnú horkosť espressa alebo tradične zalievanú kávu, podstatné je siahnuť po kvalite. A ak si ešte stále nie ste istí, ktorá je tá pravá pre vás, možno je čas pustiť sa do objavovania.