Patríte k mäsožravcom, ktorí milujú dokonalé steaky? Chceli by ste si taký skvelý vychutnať aj doma, no neviete, ako na to? Aj vy sa môžete naučiť pripraviť steak, ktorý vyzerá a chutí rovnako dobre ako v reštaurácii. 

Stačí dodržať zopár rád a vaše steaky budú lahodné ako nikdy predtým. Pozrime sa spoločne na tajomstvo úspechu a pripravte si steak presne podľa vašej chuti aj v pohodlí domova.  A to aj v prípade, že ste úplní začiatočníci.

To najdôležitejšie na úvod - výber mäsa

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť a šťavnatosť."

Napríklad mäso plemena wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno piemontese obsahuje minimálny podiel tuku.

„Asi najrozšírenejším a najznámejším druhom je plemeno Black Angus. Toto plemeno sa vyznačuje vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou,” dodáva Matej.

Sledujte tiež pôvod mäsa

Pri mäse na steaky sa oplatí sledovať pôvod mäsa. 

„Krajiny s dobrou kvalitou hovädzieho mäsa sú najmä Argentína, Írsko, USA, ale napríklad aj Holandsko,” hovorí Matej.

Pokojne však siahnite aj po domácom chove a zájdite k mäsiarovi, ktorý vám poradí vhodný kus mäsa na vaše kulinárske experimenty. Pravdepodobne vyberie flank steak z hovädzieho pupka alebo rump steak zo stehna. Platí nepísané pravidlo, že čím je mäso ďalej od stehna, tým je jemnejšie. 

Mäso nechajte zrieť

Pravidlo číslo jeden znie - nikdy nepripravujte steak z čerstvého mäsa. Obsahuje veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním zvádzali nerovný boj.

„Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov alebo mesiacov,” potvrdzuje Matej.

Poznáme 2 typy zrenia mäsa, suché a vlhké.

Pri suchom zrení je mäso voľne v regáloch dva až osem týždňov. Počas toho sa z neho odparuje voda, čím sa mení jeho štruktúra. Mäsko nadobúda krehkosť a vo finále plnosť chuti. 

Pri vlhkom zrení je mäso zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, čím zostáva veľmi šťavnaté, no chuť je menej výrazná. Zrenie mäsa je realizované v prísne kontrolovaných podmienkach niekoľko týždňov, ale nemusíte sa báť, že by bolo pokazené. Naopak - neskúšajte zrenie mäsa v domácom prostredí. Neustálym otváraním chladničky sa mení vlhkosť aj teplota a mäso by sa vám mohlo pokaziť. 

To, či je vhodné na steak môžete vyskúšať aj prstom. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Vyberte radšej mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina - takéto mäso by malo byť dostatočne odležané. 

Čo je lepšie na prípravu steaku - gril alebo panvica? 

Mäso už máte vybraté, poďme sa pozrieť, ako ho pripraviť čo najlepšie.

„Určite vyhráva gril. Nie je nič krajšie, ako v lete pri zapadajúcom slnku rozpáliť gril, hodiť tam kus krásné vyzretého masa a popíjať pri tom víno. Gril totiž dodá steaku nezameniteľnú chuť. Dokonale opečený, jemne prevoňaný dreveným uhlím, krásne šťavnatý a rovnomerne prepečený po celej šírke mäsa,” opisuje šéfkuchár.

Nie každý má na grilovanie priestor, alebo gril nevlastní, preto na prípravu steaku môžete použiť aj panvicu.

„Avšak, ak doma gril nemate nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže krásne držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu,” ozrejmuje Bakoš. 

Dôležitá je tiež predpríprava. Ak sa rozhodnete pripravovať mäso, vyberte ho minimálne 2 hodiny vopred z chladničky, aby malo izbovú teplotu. Nikdy nedávajte na rozohriatu panvicu mäso priamo z chladničky. Po umytí mäso osušte papierovou utierkou, aby pri kontakte s horúcou panvicou neprskalo a aby ste dosiahli chrumkavú kôrku. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho kolmo po vlákne na asi 2,5 - 3 cm hrubé plátky.

„Steak vkladáme na rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné prepečenie steaku a zabezpečí nám uzavretie pórov. Výsledkom bude šťavnatý kus mäsa.” Kvalitné mäso na studenej panvici je hotové barbarstvo.

Ako jednoducho ochutiť mäso na steak? 

Dobrý steak si nevyžaduje žiadne špeciálne dochucovanie, práve naopak. Minimalizmus v tomto prípade vyhráva, aby čo najviac vynikla chuť kvalitného mäsa.

Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso. 

Aké stupne prepečenia steaku poznáme?

Na úvod by ste si mali ozrejmiť, aký stupeň prepečenia uprednostňujete. Matej nám vysvetlil, aké sú základné stupne prepečenia steakov, s ktorými sa bežne stretnete v reštauráciách. 

Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare, resp. medium.

Ako si má začiatočník ustrážiť stupeň prepečenia steaku? 

Pri prvých pokusoch o prípravu steaku je ideálnym pomocníkom kuchynský teplomer, ktorý sa dá zapichnúť do stredu mäsa a podľa teploty zistiť, ako dobre je mäso prepečené. Ak takýto teplomer nemáte, sledujte čas pečenia a použite test dotykom. 

• Ak je steak veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). 
• V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). 
• Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium). Takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. 
• Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. 
• Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút.

Nepokazte chuť hotového steaku

Po upečení mäso nechajte 5 - 10 minút odpočívať, šťava sa tak v mäse rovnomerne rozloží. Ak by ste na steak zaútočili nožom hneď, šťava by hneď vytiekla a zostal by vám iba suchý kus mäsa.

K takémuto dokonalému kúsku servírujte už len prílohu, ktorá nechá steak vyniknúť. Skvele sa hodia šaláty, grilovaná zelenina alebo domáce zemiakové hranolčeky.