Ako pripraviť dokonalý steak? S radami od šéfkuchára to zvládne aj začiatočník

ako pripraviť steak

Patríte k mäsožravcom, ktorí milujú dokonalé steaky? Chceli by ste si taký skvelý vychutnať aj doma, no neviete, ako na to? Aj vy sa môžete naučiť pripraviť steak, ktorý vyzerá a chutí rovnako dobre ako v reštaurácii. 

Stačí dodržať zopár rád a vaše steaky budú lahodné ako nikdy predtým. Pozrime sa spoločne na tajomstvo úspechu a pripravte si steak presne podľa vašej chuti aj v pohodlí domova.  A to aj v prípade, že ste úplní začiatočníci.

To najdôležitejšie na úvod - výber mäsa

Šéfkuchár Matej Bakoš

Šéfkuchár Matej Bakoš z reštaurácie Dobré bistro v Košiciach

Na to, aby ste si doma urobili dokonalý steak potrebujete hlavne kvalitné mäso.  

Steak nie je lacná záležitosť na každý deň. Keď sa už rozhodnete pre túto delikatesu, mali by ste si dať záležať hlavne na kvalite mäsa.

“Pri výbere mäsa dbáme na 3 hlavné aspekty: čerstvosť a vek daného kusu mäsa, doba zrenia mäsa, pomer tuku v mäse,” hovorí šéfkuchár reštaurácie Dobré bistro v Košiciach Matej Bakoš. 

"Hneď na úvod upozorním na mäso zo starých jalovíc alebo kráv, ktoré sa chovajú výlučne na mlieko. Tie sú nepoužiteľné na prípravu steaku. Mäso na kvalitný a chutne pripravený steak by malo byť výlučne z mladého býka, odležané najmenej 15 dní

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť a šťavnatosť."

Napríklad mäso plemena wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno piemontese obsahuje minimálny podiel tuku. Matej dodáva: “Asi najrozšírenejším a najznámejším druhom je plemeno Black Angus. Toto plemeno sa vyznačuje vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou.

stupeň mramorovanie mäsa na steak

Bez kvalitného mäsa dobrý steak nepripravíte

Sledujte tiež pôvod mäsa

Pri mäse na steaky sa oplatí sledovať pôvod mäsa. “Známe krajiny s dobrou kvalitou hovädzieho mäsa sú najmä Argentína, Írsko, USA, ale napríklad aj Holandsko,” hovorí Matej. 

Pokojne však siahnite aj po domácom chove a zájdite k mäsiarovi, ktorý vám poradí vhodný kus mäsa na vaše kulinárske experimenty. Pravdepodobne vyberie flank steak z hovädzieho pupka alebo rump steak zo stehna. Platí nepísané pravidlo, že čím je mäso ďalej od stehna, tým je jemnejšie. 

pôvod mäsa

Kvalitné mäsa na steak je z Argentíny, Írska, USA alebo aj Holandska.

Mäso nechajte zrieť

Pravidlo číslo jeden znie - nikdy nepripravujte steak z čerstvého mäsa. Obsahuje veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním zvádzali nerovný boj. “Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov alebo mesiacov,” potvrdzuje Matej. 

Poznáme 2 typy zrenia mäsa, suché a vlhké.

Pri suchom zrení je mäso voľne v regáloch dva až osem týždňov. Počas toho sa z neho odparuje voda, čím sa mení jeho štruktúra. Mäsko nadobúda krehkosť a vo finále plnosť chuti. 

Pri vlhkom zrení je mäso zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, čím zostáva veľmi šťavnaté, no chuť je menej výrazná. Zrenie mäsa je realizované v prísne kontrolovaných podmienkach niekoľko týždňov, ale nemusíte sa báť, že by bolo pokazené. Naopak - neskúšajte zrenie mäsa v domácom prostredí. Neustálym otváraním chladničky sa mení vlhkosť aj teplota a mäso by sa vám mohlo pokaziť. 

Tip od šéfkuchára Mateja

Zrenie zabezpečí, že vlákna v štruktúre mäsa sa dostatocne uvoľnia, mäso tak bude krehké, jemné a pri konzumácii lahodne sa rozpadávať na jazyku. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.

To, či je vhodné na steak môžete vyskúšať aj prstom. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Vyberte radšej mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina - takéto mäso by malo byť dostatočne odležané. 

Čo je lepšie na prípravu steaku - gril alebo panvica? 

Mäso už máte vybraté, poďme sa pozrieť, ako ho pripraviť čo najlepšie. Matej má jednoznačnú odpoveď: Určite gril. Nie je nič krajšie, ako v lete pri zapadajúcom slnku rozpáliť gril, hodiť tam kus krásné vyzretého masa a popíjať pri tom víno. Gril totiž dodá steaku nezameniteľnú chuť. Dokonale opečený, jemne prevoňaný dreveným uhlím, krásne šťavnatý a rovnomerne prepečený po celej šírke mäsa.”

Na prípravu steaku je najlepší gril

Na prípravu steaku je najlepší gril, alebo kvalitná smaltovaná panvica.

Nie každý má na grilovanie priestor, alebo gril nevlastní, preto na prípravu steaku môžete použiť aj panvicu. “Avšak, ak doma gril nemate nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže krásne držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu.” 

Dôležitá je tiež predpríprava. Ak sa rozhodnete pripravovať mäso, vyberte ho minimálne 2 hodiny vopred z chladničky, aby malo izbovú teplotu. Nikdy nedávajte na rozohriatu panvicu mäso priamo z chladničky. Po umytí mäso osušte papierovou utierkou, aby pri kontakte s horúcou panvicou neprskalo a aby ste dosiahli chrumkavú kôrku. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho kolmo po vlákne na asi 2,5 - 3 cm hrubé plátky.

“Steak vkladáme na rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné prepečenie steaku a zabezpečí nám uzavretie pórov. Výsledkom bude šťavnatý kus mäsa.” Kvalitné mäso na studenej panvici je hotové barbarstvo. 

S dobrým grilom sa stane príprava steakov obľúbeným rituálom

 Prečítajte si recenziu elektrických grilov a grilov na drevené uhlie. S výberom vám pomôže sprievodca, kde zodpovieme najčastejšie otázky pred kúpou grilu

Ako jednoducho ochutiť mäso na steak? 

Dobrý steak si nevyžaduje žiadne špeciálne dochucovanie, práve naopak. Minimalizmus v tomto prípade vyhráva, aby čo najviac vynikla chuť kvalitného mäsa.

Tip od šéfkuchára Mateja

Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes nám prebije a doslova zabije chuť hovädzieho mäsa. Osobne odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto chutne pripravený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.

Ochutenie steaku

Žiadne komplikované zmesy korenín na dobrý steak nepotrebujete.

Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso. 

Aké stupne prepečenia steaku poznáme?

Na úvod by ste si mali ozrejmiť, aký stupeň prepečenia uprednostňujete. Matej nám vysvetlil, aké sú základné stupne prepečenia steakov, s ktorými sa bežne stretnete v reštauráciách. 

  • Blue rare: Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je prepečený, vo vnútri však viac menej krvavý. 
  • Rare: Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. Teplota stredu je 52 °C.
  • Medium rare: Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50% surový. Teplota stredu je 55 °C. 
  • Medium: Taktiež stredne prepečený; opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený. Teplota stredu je 58 - 60 °C.
  • Medium well: Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu.
  • Well done: Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”.  Teplota stredu je asi 71 °C. 
stupeň prepečenia

Nevadí, ak sa vám na začiatku steak úplne nepodarí. Sledovať správny stupeň prepečenia sa naučíte praxou.

Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare, resp. medium.

Ako si má začiatočník ustrážiť stupeň prepečenia steaku? 

Pri prvých pokusoch o prípravu steaku je ideálnym pomocníkom kuchynský teplomer, ktorý sa dá zapichnúť do stredu mäsa a podľa teploty zistiť, ako dobre je mäso prepečené. Ak takýto teplomer nemáte, sledujte čas pečenia a použite test dotykom

  • Ak je steak veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). 

  • V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). 

  • Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium). Takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. 

  • Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. 

  • Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút.”

Hotový steak

Teraz vám už nič nebráni pripraviť si skvelý steak aj doma.

Nepokazte chuť hotového steaku

Po upečení mäso nechajte 5 - 10 minút odpočívať, šťava sa tak v mäse rovnomerne rozloží. Ak by ste na steak zaútočili nožom hneď, šťava by hneď vytiekla a zostal by vám iba suchý kus mäsa.

K takémuto dokonalému kúsku servírujte už len prílohu, ktorá nechá steak vyniknúť. Skvele sa hodia šaláty, grilovaná zelenina alebo domáce zemiakové hranolčeky. 

O autorovi

Michaela Struhárová
 

Mi​ška je cestovateľka a obsahová marketérka na voľnej nohe. Úspešne ​sa stará o niekoľko webov, ako napr. cestovanie.sme.sk či jaspis.sk​.

Pre svoj aktívny životný štýl potrebuje mať neustále dobité baterky, preto sa najviac venuje recenziám výživových doplnkov. Recenziami spotrebičov zase pomáha nielen ženám vybrať si šikovných pomocníkov do domácnosti a ušetriť čas strávený varením a upratovaním.
​​O Miške sa môžete viac dozvedieť na jej blogu Struharova.com alebo Facebooku 

Viac článkov od tohto autora

Pridajte komentár ku článku

avatar