Zásoby na zimu: ako správne sušiť huby v rúre, sieťke, v sušičke

Aj keď sú huby základnou surovinou mnohých svetových kuchýň, ich zber už taký rozšírený nie je. Slováci patria spolu s ostatnými krajinami východnej Európy medzi najvášnivejších hubárov a len málokde môžeme počas sezóny stretnúť v lese toľko ľudí kráčať s prúteným košíkom v ruke.

Huby jednoducho milujeme a máme na to dobré dôvody. Okrem výnimočnej chuti majú tiež množstvo pozitívnych účinkov na naše zdravie, sú bohatým zdrojom vlákniny, bielkovín, antioxidantov, draslíka či vitamínu D. (1) 

Medzi ich najslabšie stránky však patrí krátka trvanlivosť a často sa stáva, že už po jednom dni môžeme väčšinu z nájdených húb vyhodiť. Najúčinnejšou metódou, ako ich spracovať, je sušenie. Pri nedostatku opatrnosti však z húb nezostane žiadna konzumovateľná. 

Ako správne sušiť huby, aby vydržali až do vianočnej kapustnice?

Prečo sa oplatí sušiť huby?

Aj keď sa čerstvé potraviny všeobecne považujú za najkvalitnejšie, huby patria medzi výnimky. Množstvo z nich má po usušení výraznejšiu chuť ako čerstvé. Sušené huby si zachovajú všetky živiny, preto nehrozí znehodnotenie ich nutričnej kvality. 

Hubám sa darí vo vlhkom prostredí, čo je tiež dôvod, prečo sa vyskytujú najmä po výdatnejších dažďoch. 80 - 90 % ich objemu tvorí voda, ktorá im síce pomáha rásť, no po zozbieraní sa jej potrebujeme zbaviť. (2)

Mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za kazenie húb aj ostatných jedál, potrebujú pre svoj život vlhkosť, teplo a kyslík. Ak im zamedzíme prístup k týmto trom základným životným potrebám, výrazne tým predĺžime životnosť potraviny.

3 základné pravidlá pri sušení húb

Sušeniu húb sa venovali už naši dávni predkovia, i keď nemali k dispozícii moderné spotrebiče a museli postupovať iba metódou pokus-omyl. Postupne sa rozšíril všeobecný postup, ktorý platí pre akúkoľvek techniku sušenia húb.

Skôr, než sa pustíte do sušenia, majte na pamäti pár dobrých rád:

1. Neumývajte ich – huby pred sušením oprášte od hrubých nečistôt, no vyhnite sa ich umývaniu pod tečúcou vodou. Zbytočne nasajú ďalšiu vlhkosť, čím sa predĺži doba sušenia a zvýši sa riziko napadnutia plesňou.
2. Správne ich pripravte – huby pred sušením nakrájajte na plátky hrubé 3-5 mm, pričom ich pri troche cviku môžete krájať aj spolu s hlúbikom. Časti napadnuté hmyzom alebo zverou odstráňte. Poukladajte ich na pripravenú plochu tak, aby sa navzájom nedotýkali.
3. Obrňte sa trpezlivosťou – sušenie húb je proces, ktorý sa nedá urýchliť, aj keď to mnohí skúšajú zvýšením teploty. Pamätajte však na to, že príliš vysoká teplota naruší štruktúru buniek a huby nebudú mať ani zďaleka tak dobrú chuť. Odporúčaná teplota sušenia je 40 °C.

Sušenie húb v rúre

Rúru má doma každý z nás, preto je táto technika použiteľná kedykoľvek, i v období, keď je vonku chladno a vlhko. Vedľajším efektom je intenzívna hubová aróma v celej domácnosti. 

Postup, ako sušiť huby v rúre

• Očistené a nakrájané huby poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie tak, aby sa navzájom nedotýkali a mali dostatok priestoru.
• Na začiatok nastavte nižšiu teplotu v rozsahu 20 – 30 °C a po dvoch hodinách ju môžete zvýšiť na 40 °C.
• Ak má vaša rúra režim ventilátora, nastavte ho a nechajte dvierka pootvorené.
• Správne vysušené huby by sa mali pri tlaku lámať, čo zistíte až vtedy, keď ich necháte vychladnúť. Ak sa vám zdajú stále pružné, otočte ich a vráťte do rúry na ďalšiu pol hodinu.

Sušenie húb v sušičke ovocia

Ak patríte medzi vášnivých hubárov, investícia do kvalitnej sušičky sa vám určite vyplatí. Tohto šikovného kuchynského pomocníka zoženiete za pár desiatok eur. Kvalitnejšie sušičky ovocia ponúkajú možnosť nastavenia presnej teploty, prípadne programu určeného priamo na sušenie húb.

Sušičku môžete umiestniť na akékoľvek miesto s elektrickou zásuvkou, napríklad v garáži alebo v záhradnom prístrešku. Vyhnete sa tak intenzívnej vôni húb v celom dome. Väčšina sušičiek má obmedzenú kapacitu, preto rátajte s tým, že sušiť budete aj niekoľko dní vkuse.

Sušenie húb na sieti

Sieť na sušenie húb ponúka viacero výhod, medzi ktoré patrí najmä rýchlosť sušenia a neustále prúdenie čerstvého vzduchu. Huby sušené na slnku obsahujú väčší podiel vitamínu D.

Napríklad šampiňóny, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu, môžu produkovať až 400 IU vitamínu D na 100 gramovú porciu, hoci presné množstvo závisí od faktorov súvisiacich s ich vystavením UV žiareniu, ako je denná doba, ročné obdobie, zemepisná šírka a trvanie. (2)

V obchodoch môžete zohnať špeciálne poschodové „klietky“ z jemnej sieťoviny, vďaka ktorým môžete sušiť naraz oveľa viac húb v porovnaní s rúrou či sušičkou ovocia. Prípadne si ju podomácky vyrobíte, stačí pár dosiek a stará záclona.

Alternatívne metódy sušenia húb

Kedysi sa huby často sušili na novinovom papieri priamo na okennom parapete alebo balkóne. Táto metóda sa postupne vytratila. Riziko predstavuje najmä náhodný poryv vetra, vďaka ktorému môže celá úroda skončiť na zemi, prípadne ju môže napadnúť hmyz.

Mnoho ľudí tiež využíva kúsok polystyrénu a špajdľu, na ktorú nakrájané huby ponapichujú a položia na teplý radiátor. Alternatívou je tiež navlečenie húb na pevnú niť alebo rybársky silon a zavesenie do prievanu.

Sušením to nekončí. Ako sušené huby uskladniť?

Po tom, čo sú usušené huby nádherne chrumkavé, je potrebné správne ich uskladniť. Najlepšie nám poslúžia sklenené poháre, ktoré je nevyhnutné vzduchotesne uzavrieť a uložiť na chladné a tmavé miesto.

Pri správnom postupe vám voňavá hubová úroda plná vitamínov vydrží celý rok.

Spoluautorom článku je Michal Hosťovecký.

Použité zdroje:

1. Health Benefits of Mushrooms
2. Mushrooms